Insalata di valeriana con scorzonera, vinaigrette all'arancia e croccante di nocciole

Ingredienti

per 4 persone (1 ciotola)

Per l'insalata di valeriana

• 4 cucchiai di aceto di mele dmBio

• 1 cucchiaio di crema di nocciole dmBio

• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero dmBio

• 3 cucchiai di condimento a base di aceto bianco e mosto dmBio

• ½ cucchiaino di vaniglia Bourbon dmBio

• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva dmBio

• Pepe

• 100 g di nocciole dmBio

• 700 g di scorzonera

• Sale

• 2 arance biologiche

• 150 g di valeriana

Preparazione

Insalata di valeriana

1. Step

   Prepara una ciotola con mezzo litro d'acqua fredda e l'aceto di mele. Sbuccia le scorzonere, sciacquale e tuffale subito nell'acqua acidulata per non farle annerire. Tagliale prima a metà per il lungo, poi a bastoncini obliqui, e infine cuocile in acqua bollente salata per circa 10 minuti.

2. Step

   Lava bene le arance e asciugale. Grattugia la scorza di una sola arancia e mettila da parte. Pela a vivo le altre: usando un coltellino affilato, rimuovi la buccia e la parte bianca, poi incidi lungo i lati di ogni spicchio per estrarre i filetti di polpa. Spremi il succo rimasto dalle membrane in una ciotola.

3. Step

   Per la vinaigrette, amalgama il succo d'arancia raccolto con la crema di nocciole e lo sciroppo d'acero, fino a ottenere una crema liscia. Unisci l'aceto, la vaniglia, la scorza d'arancia e l'olio, mescolando bene per emulsionare il tutto. Regola di sale e pepe.

4. Step

   Scola le scorzonere, passale sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condiscile con la vinaigrette. Copri e lasciale marinare per circa 2 ore.

5. Step

   Trita grossolanamente le nocciole e tostale per pochi istanti in una padella calda, senza aggiungere grassi. Toglile dal fuoco e lasciale raffreddare.

6. Step

   Lava con cura la valeriana e asciugala delicatamente usando una centrifuga per insalata.

7. Step

   Per servire, disponi nei piatti la valeriana, aggiungi le scorzonere marinate e i filetti d'arancia. Condisci con la vinaigrette rimasta e completa con una pioggia di nocciole tostate.